村民正在晾曬臘肉
晾曬好的臘肉制品
一排排肥瘦均勻的香腸、一根根腌制入味的臘豬腳，整齊掛在屋檐下……近段時間，北川羌族自治縣各地村民相繼開始宰殺年豬，準備制作臘味。北川臘肉傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久，經(jīng)過煙火熏制的臘肉香味四溢、肥而不膩，既是村民逢年過節(jié)招待親朋好友的特色佳肴，也是當?shù)卦鍪罩赂坏奶厣a(chǎn)業(yè)。
從養(yǎng)殖、加工、銷售到臘味推廣，北川臘肉形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動當?shù)剜l(xiāng)村振興、經(jīng)濟發(fā)展。近日，記者走進北川，探尋一塊小小的臘肉如何煥發(fā)新機，推動特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助推鄉(xiāng)村振興。
□記者 唐舒琪 文/圖
傳統(tǒng)制作讓北川臘味供不應(yīng)求
“我要5公斤香腸、5公斤排骨，再加兩根豬腳”“我要50公斤臘肉，給我發(fā)快遞”……2024年12月以來，北川桂溪鎮(zhèn)金星遠剛種養(yǎng)殖家庭農(nóng)場開始忙碌起來。農(nóng)場將糧食豬拉到桂溪鎮(zhèn)屠宰場集中宰殺后，便開始制作臘肉。“我們腌制臘肉的技術(shù)是一代代口口相傳下來的傳統(tǒng)制作方法，是地道的老北川味道。”金星遠剛種養(yǎng)殖家庭農(nóng)場經(jīng)營者賀遠剛一邊挽起袖子腌制臘肉，一邊向記者介紹臘肉制作方法，北川傳統(tǒng)臘肉要先將肉分塊后加鹽放入石缸中腌制，起缸后懸掛晾曬1至2天，去掉多余鹽水，腌制好的豬肉掛入炕房，然后用柏樹枝微火低溫?zé)熝?，使其產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。“整個制作過程需要掌握鹽的溫度、調(diào)料用量、肉塊厚薄等，制作出來的臘肉深受當?shù)厝撕屯獾赜慰拖矏邸?rdquo;
說話間，賀遠剛拿出筆記本統(tǒng)計客戶訂單。這些訂單分別來自甘肅、綿陽等地，這幾條臘肉要塑封，客戶自己上門取，這幾箱是外地客戶預(yù)訂的，下午快遞發(fā)出去。不一會兒，提前預(yù)訂上門取臘肉的客戶王琴開車抵達農(nóng)場，“賀老板，你們家臘肉太搶手了，怕你忙不過來，所以自己開車過來取。”家住綿陽城區(qū)的王琴告訴記者，她已經(jīng)連續(xù)3年在賀遠剛家購買臘肉了，每次都會多買一些送給親朋好友，“北川臘肉就是和其他地方的臘肉味道不一樣，我們一家子都喜歡吃。”
“我們?nèi)ツ牮B(yǎng)了10多頭糧食豬，分批制作成臘肉，大約1200多公斤，現(xiàn)在已經(jīng)賣得差不多了。”賀遠剛表示，隨著訂單越來越多，農(nóng)場每年收購周邊群眾糧食豬，收購價比市場價每斤高5元。與此同時，每年制作臘肉期間，農(nóng)場還會提供一部分零工崗位，“通過這樣的方式帶動周邊村民增收，讓更多村民吃到北川老臘肉的‘紅利’，大家都非常積極。”
市場化帶動周邊產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展
利用傳統(tǒng)方式加工臘肉，往往會受季節(jié)等因素制約，為了提高產(chǎn)能，北川羌妹子實業(yè)有限公司引進了智能生產(chǎn)線，讓客戶一年四季都能吃到正宗的北川臘味，在該公司智能生產(chǎn)車間里，“全副武裝”的工人們精準把控著每一道工序，將精選的土豬肉經(jīng)過精細加工，變成了色澤誘人、風(fēng)味獨特的臘肉制品，這些產(chǎn)品不僅承載著北川的傳統(tǒng)美味，更融入了現(xiàn)代科技的精髓，滿足了廣大消費者多樣化需求。
“我們?nèi)窟x用8個月以上的土豬肉，拒絕任何食品添加劑的介入，只為生產(chǎn)出最地道的北川風(fēng)味。”北川羌妹子實業(yè)有限公司董事長涂蓉表示，在此基礎(chǔ)上，公司不斷研發(fā)新產(chǎn)品，擴展市場覆蓋面，“我們正在研發(fā)即食臘肉、臘肉醬、羊肉醬等新產(chǎn)品。”為了滿足市場需求，公司投資購置了6000平方米廠房，引進全自動流水生產(chǎn)線，不僅極大地提升了生產(chǎn)效率，更為當?shù)剞r(nóng)村剩余勞動力提供了更多就業(yè)機會。
小小的一塊臘肉，從生豬養(yǎng)殖、新鮮豬肉加工、成品銷售到推廣，形成了完整產(chǎn)業(yè)鏈，帶動著當?shù)剜l(xiāng)村振興、經(jīng)濟發(fā)展。與北川羌妹子實業(yè)有限公司達成長期合作協(xié)議的北川禹里鎮(zhèn)幸福村，每年為該公司提供2萬多公斤的生豬，帶動了禹里鎮(zhèn)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
近年來，禹里鎮(zhèn)以生豬產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)，以駐地龍頭企業(yè)為抓手，壯大“仔豬繁育+生豬育肥+精深加工+線上線下銷售”全產(chǎn)業(yè)鏈，促進生豬產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)全方位發(fā)展；深耕“環(huán)保+安全+傳統(tǒng)”手工臘肉制作工藝，不斷突破無塵加工、冷鏈物流等技術(shù)壁壘，探索豬肉即食食品、豬肉預(yù)制菜等新產(chǎn)品，“西羌”“禹珍”品牌通過ISO9001、ISO14001和HACCP等質(zhì)量和環(huán)境管理體系認證。2024年北川臘肉制品銷售額達6800萬元；“羌山水妹”系列產(chǎn)品深受消費者青睞，被央視《消費主張》《朝聞天下》等欄目宣傳報道，年銷售額達3000余萬元。
品牌化讓北川老臘肉“走出去”
連日來，記者在北川各大市場看到，琳瑯滿目的臘肉產(chǎn)品早已上市。為更好保證消費者吃到安全、健康的臘肉，北川市場監(jiān)管部門嚴格產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，重點檢查臘肉生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任情況，依法開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作，嚴查臘肉生產(chǎn)者原輔料進貨查驗及索證索票情況，聚焦生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點、產(chǎn)品包裝、標簽標識等關(guān)鍵環(huán)節(jié)確保消費者吃到放心臘肉。
在北川，老臘肉是一種年味、一個產(chǎn)業(yè)，也是一張名片。圍繞這張名片，北川成立了北川臘肉協(xié)會，致力于保護北川臘肉品牌，提升臘肉質(zhì)量，規(guī)范臘肉市場。同時鼓勵北川臘肉企業(yè)積極加入北川農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌“羌食薈”，通過使用“羌食薈”商標將北川臘肉進行區(qū)分，擦亮北川老臘肉招牌，讓北川老臘肉走上全國消費者的餐桌。
如何讓北川老臘肉等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走向更廣闊的領(lǐng)域？近年來，北川積極組織農(nóng)特產(chǎn)品企業(yè)、文旅企業(yè)等參加省、市推介展示展銷活動，突出產(chǎn)品特色，打響北川品牌。先后參加綿品出川（廣州行、廈門行、東莞行、上海行、佛山行、無錫行、重慶行、衢州行·濟南行）等，以及綿品七進（進商超、進酒店、進景區(qū)、進機關(guān)、進國企、進展會、進電商平臺）等活動，進一步拓展優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品營銷網(wǎng)絡(luò)。
當前，北川正全力推動北川老臘肉等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品“再出發(fā)”，加速形成強縣興業(yè)的產(chǎn)業(yè)集群，推動“老產(chǎn)業(yè)”新發(fā)展、興鄉(xiāng)村，成為助農(nóng)增收的富民產(chǎn)業(yè)。
編輯：李志
