我國連鎖餐飲食品安全監管進入精細化、體系化的新階段。
連鎖餐飲總部“只收錢不管理”的現象將畫上休止符。
國家市場監督管理總局近日正式發布《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，自2025年12月1日起實施。根據新規，餐飲連鎖企業總部必須承擔起食品安全“火車頭”職責，絕不能“只收錢不管理”。
新規首次規范了餐飲服務連鎖企業的主體責任，首次明確了不同企業規模、風險等級對應的監管層級。其中，突出強調抓住“關鍵少數”，夯實企業總部管理責任，對企業總部“管什么”“怎么管”予以明確，這無疑十分關鍵。
今年3·15期間，新京報曝光了楊銘宇黃燜雞后廚存在售賣隔夜菜、變質食材等食品安全亂象，引起巨大反響。隨后多地市場監督管理局對該公司加盟店進行檢查。
9月28日，市場監管總局食品安全總監孫會川對媒體的監督促進作用予以肯定，表示媒體報道引發關注后，廣大消費者迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監管，切實守護“舌尖上的安全”。
此次新規的出臺，標志著我國連鎖餐飲食品安全監管進入精細化、體系化的新階段。
連鎖餐飲企業覆蓋地域廣、交易量大、所涉人群多，明確并管好企業總部這個“火車頭”職責，對于保障食品安全可以起到“四兩撥千斤”的作用。
與之前發布的“征求意見稿”相比，新規對分級監管的門店數量做了調整，明確門店數量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業總部的食品安全監管工作分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責。
近年來，我國連鎖餐飲發展迅速，多個品牌邁入“萬店時代”。據《2025中國餐飲連鎖化發展白皮書》，2024年中國餐飲連鎖品牌中，萬店以上規模的品牌連鎖門店數占比為1.5%，比2018年的0.7%翻倍有余。
連鎖餐飲規模突破萬店，意味著全國范圍的覆蓋面和影響力，成為消費者日常生活中高頻可見的品牌，其規模效應與成本優勢凸顯，在采購談判等經營中更有優勢。同時，也意味著其責任更重大，對食品安全的職責更大。例如，多家加盟店后廚亂象被曝光的華萊士，其國內門店就超過10000家。
將門店數量超10000家的超大規模連鎖餐飲品牌，納入省級監管范圍，這一設計有助于解決基層市場監管部門對監管超大規模餐飲服務連鎖企業“心有余力不足”的問題。
同時，省級市場監管部門根據企業總部管理的門店數量變化情況，在每年1月確定負責監督管理的企業總部，體現了動態調整的監管思路。
值得一提的是，省級、市級市場監督管理部門可以根據餐飲服務連鎖企業的食品安全風險狀況，對企業總部、分支機構進行提級監督管理，增強了監管的靈活性和針對性。
以往，一些連鎖餐飲總部“只收錢不管理”現象備受詬病，此次新規重點細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，其中，著重解決一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。
例如，新規要求，企業總部制定《食品安全風險管控清單》，建立“總部調度、分支機構排查、門店管控”三級工作制度機制。這種設計確保了食品安全管理貫穿企業運營的各個環節，形成了完整責任鏈條。
總之，新規對落實食品安全的責任分工更明確，制度約束更具剛性。隨著新規實施，為企業總部這個“火車頭”套上“籠頭”，連鎖餐飲品牌將告別“只開店，不管店，只收費，不擔責”的粗放管理模式，食品安全治理由此進入新的階段，更好保障“舌尖上的安全”。
編輯：郭成
